Ridic astazi in slavi ceea ce are romanul mai ales, demn oricand de castigat competitii mondiale, de scris carti cu gust si de unit familia in jurul aceleiasi mese la care si strabunii si-au odihnit candva picioarele si au alinat foamea. Mai mult, scriu despre arome si fineturi ale judetului Buzau pe care am uitat sa le punem pe lista cu produse traditionale ori chiar sa le dam lustru si sa cerem pentru ele drept de acces in industria ospitalitatii! Fac pe rand slalom printre standurile proprii cu pofta, foame si satietate, amitiri frumoase si mai apoi scriu cu aplomb despre ce o promisiune fara caracter electoral pentru bucataria buzoiana!
In fata mea, toamna napadeste vazduhul. Ii da roata bine-bine pana cand ii tulbura existenta si-l face gri de suparare: vara s-a dus pe coaste in sus! Oamenii de aici si-au agonisit deja lemne pentru iarna care striga la geam cam prin octombrie. Nu am ce face si adulmec. Mirosuri de munte dau navala si ajung pana in suflet. Acolo sta lenesa amintirea: candva mergeam si eu la bunica mea de la munte si se nimerea ca o bucata de branza de oaie sa se zbata intre ciupituirle copiilor pofticiosi si lama razatoarei ce o aseza deopotriva cu vreo cinci-sase oua intre doua foi de aluat intinse cam cu mana, pe colt de masa. Stau de paza langa bunatatile acestea si o armata de foi cu lapte care deja au salutat brav camera toata.
Haideti, la munte! A venit toamna fara ghebe inca, dar cu o gazda nemaipomenita si un chef dornic sa aseze vorba peste vorba pana umple farfuria strasniciei la romani! Bisoca sta in zare neclintita cu ochii pe acelasi drum judetean pornit la rascolit si reparat! Le apar peri albi oamenilor pana il vor vedea gata asa de nerabdatori sunt pentru ca s-au ghiftuit de zecile de ani de suferinta! Vor ca patria lor sa prospere si anul acesta, an electoral, si-au pus nazuintele intr-un singur candidat, primarul Florin Stemate care isi incepe cel de-al doilea mandat: si nu e al incercarilor sau obisnuintei, ci al pasului muntenesc, apasat si insotit de harnicie. Florin Stemate – au zis pe 27 septembrie 2020 – bisocenii cu drept de vot care s-au prezentat la urne – trebuie sa le fie primarul votat cu gata 95 la suta si care are de facut din Bisoca statiune turistica, pol al dezvoltarii montane pe granita de nord a judetului Buzau si zona importanta in cadrul Geoparcului Tinutul Buzaului, o comuna in care sa vina acasa sute de tineri plecati in minim 16 tari ale lumii! Iar Florin Stemate le are deja asezate pe toate la rand.
BUCATARIA CIOBANEASCA – BUCATARIA NOASTRA AUTENTICA
Revenim cu bucurie, dar si cu efort sustinut in casa bisocencei Elena Neculai. Caci asa sunt promisiunile noastre, dar mai ales faptele frumoase care scot in fata o zona spre care se indreapta deja un segment targetat de turisti care cer gastronomie neaosa la pachet cu suma frumoasa de obiective turistice din salbatica natura a Bisocii. In rafale de soare si vant duios s-a asezat deocamdata toamna pe culmile acestea pe care nu au cutezat vreodata cotropitorii sa urce pentru a le birui. Tocmai de aceea, spun specialistii gastronomi, ciobanii au ramas cumva izolati in munti, iar bucataria lor nu a suferit influente, fapt pentru care astazi o gasim neatinsa si reprezentativa pentru Romania frumoasa si Buzaul ideal pe care ii cautam in acest an pandemic chiar la ei acasa. buzaulinreportaje.ro ii tot promoveaza de gata trei ani cu doar cateva sperante si ele la randu-le cu … sperante de confirmare. Dar de ce sa punem sare inainte sa gustam macarea?…
Elena Neculai ne-a primit cu bucurie in casa familiei asezata pe un platou montan in satul Plesi. Din poarta poti cuprinde ca intr-o desclestare a sufletului Transfagarasanul bisocean. Locuitorii il alinta si ii zic Transbisoca. Pe langa noi se da larma: o familie mare de porci par sa ceara mancare, iar o alta familie, dar de curcani isi sarbatoresc libertatea prin cantece specifice rasei. Dinspre bucatarie razbate un miros aparte, fin, de lapte bine strunit prin fierbere impreunata cu verdeturi si oua. Dam binete gazdei si intram direct in povestea care ne consuma deja de 673 de cuvinte. Aici, sus, la Plesi, timpul nu trece dupa ceas. Rostul oamenilor sta in viata animalelor pe care le cresc. Ele sunt cel mai clar ceas! Elena si sotul ei, dar si baiatul cel mic au stana de oi. Pentru ca ciobanul a da bir cu fugitii de munca, acum familia are in grija stana din care fac parte si oi ale satenilor.
Deja sunt semne clar ca suntem in casa cu stana de oi, cu ciobani. In realitate, Elenei Neculai ii place tare sa-si spuna ciobanita pentru ca munca aceasta ceruta de ciobanie nu e nicidecum o rusine in ziua de azi, ci stana a devenit loc de popas turistic, sala de clasa pentru oraseanul care a uitat cum arata o oaie, daramite cum se mulge ea ori cum se incheaga laptele. Hai cu vorba pentru ca dinspre bucatarie tot navalesc arome pe care le identific cu greu … Sa fie lapte? Sa fie legume trase in cratita, cum zice cheful modern, dar eu le nimeresc mai bine daca le spun calite.
Ah!, asa unde-unde face ciorba aceasta! Este una dintre cele mai complicate mancaruri din bucataria ciobaneasca – o mancare dorita de doamnele care se ridica nefondat pe tocurile inaltei societati, dar care zic clar ca nu stiu sa o prepare. Bine este sa-si ia minute bune de ragaz si sa asculte ce spune Elena Neculai, gazda noastra de astazi careia mainile ii merg, insa ochii se indreapta catre noi cu explicatii.
Privesc cu atentie bisoceanca rosie in obraz si cu bataturi ascunse in palme de la munca zilnica si deloc simpla pe culmile Buzaului vecine cu Vrancea semeata din istorie. Elena Neculai da fuga in gradina si aduna dintre flori, de pe o brazda, cimbru, marar si patrunjel: ah!, fix coroana ce-i lipsea ciorbei de foi cu lapte! In ciorba caeasta se aduna in liniste toata vraja muntilor: lapte de la oi, verdeata pretuita in curtea muntenilor, ba uneori si carne de la untura ascunsa temeinic in borcane sau recipiente diverse, ascunsa prin decembrie pentru vremea coasei, plus cateva oua luate de sub gaina care nu vede vreodata mancare bogata in stimulente artificial!
E un brau muntenesc ciorba aceasta de foi cu lapte pe care il joaca barbatii, dar il stiu si femeile care prind curaj si rotesc deopotriva cu ei!
Cuminte, o tanara cu bucle de aur vine sa o ajute pe matusa Elena. Madalina a plecat astazi deja la Brasov pentru ca intra in primul an de facultate la Design Industrial. Un chip atipic pentru zona montana in care suntem, un copil atat de cuminte incat stai cu gandul ca muntii acestia predau totusi cuiva lectia prin care inca poti fi demn si la fel de tainic precum padurea. Totusi, ceva nu este chiar atat de frumos: scoala online le da de furca si ei si lui Gabi, baiatul cel mic al Elenei Neculai: copiii vor sa fie impreuna la scoala!
Madalina are ie si imi spune ca stie sa prepare cam tot ce trebuie in casa de muntean pentru ca, mai sus cateva case, acasa la ea se munceste la fel de mult. In ochii fetei de la munte se oglindeste zarea dinspre Transbisoca.
Cat am stat eu sa analizez unduirea ciorbei de foi, Elena Neculai a framantat cu dexteritate un aluat pentru placinte cu branza de oaie. Romani faini, care cautati odihna intr-un an atat de bolnav, la propriu, alegeti calea muntilor Buzaului ca sa vedeti spectacolul de aici! In aluat, Elena a turnat lapte dulce de vaca si a lasat totul la odihna sub un prosop.
Acum avem sa cunoastem una dintre cele mai frumoase ocupatii ale muntencelor, in general, si de generatii bune: Elena coase pe panza imagini sugestive pentru zona montana, cea la care se opreste in mod deosebit fiind celebra rapire din serai: acum fetele nu mai sunt cerute de acasa…spune catre noi cumva moralizator pentru generatiile care-si cauta soarta in prezent.
Ne intoarcem la bucatarie pentru ca aluatul si-a dat osteneala si a inaltat prosopul, semn ca e cam gata sa se lase sacrificat in foi subtirele si nu prea care tin in brate un ghemotoc de branza de oi rasa si amestecata strasnic de bisoceanca astfel incat sa nu ramana soi usor de ghicit, ci o compozitie blanda si care ar vrea sa faca invitatie la colindat coamele din spatele casei, acolo unde sta de veghe la intreg satul masa lui Bucur! De, suntem in patria ciobanului care a pornit agale spre inima de azi a tarii si a pus bazele Bucurestiului. Urmasii de azi ai lui Bucur, iata ca pastreaza fix aceeasi rigoare din bucatarie! Semn ca aici lucrurile, faptele si oamenii sunt bine oranduiti.
Si mainile fac treaba… in fandela, placintele-pe-repede-inainte, caci asa si trebuie facuta treaba cand ai atata de muncit in curtea mare cu stana, se umfla a bucurie! Eena Neculai are un cutit grozav pe care il voi tine minte: taie rapid in forme aproape exacte cu o farfurie in loc sa puna mana pe cutit sau pe vreo ustensila speciala. Casa miroase acum doar a branza untoasa de oaie – cea care a adunat in ea toate aromele plantelor medicinale, aromate sau fara grozava carte de identitate din poiana! Imi si inchipui cum este o astfel de placinta desfacuta acum cat frige….stiti ce, mie mi-e pofta si cand scriu, daramite sa stau langa Elena Neculai in timp ce aduce in fandela placinta dupa placinta! Stiva de savuroase se face mare pe farfuria-platou.
BISOCA E PIEMONTUL BUZAULUI
Tocmai de el sa uit? Fierbe de minute bune langa placintele care se agita in etapa facerii finale. Tuciul cu apa pentru mamaliga cheama malaiul! Elena Neculai primeste comanda apei ce fierbe si amesteca deja cu strasniciei ghemul galben care ne defineste ca natie.
Suntem sub suzeranitatea bulzului cu branza de oaie. Despre branza aceasta, delicatesa rara in bucataria buzoiana v-am spus eu putine lucruri si aici si in acest reportaj, dar va aduc aminte succint ca in fapt suntem in Piemontul Buzaului despre care am putea spune ca nu a avut parte de influente gastronomice care sa-i fi desavarsit sau doar modelat gustul.
Ii zic Bisocii Buzaului Piemont pentru ca sta pe paralela de 45 de grade intocmai ca zona montana din nord-vestul Italiei, insa daca tinem cont de definitia cuvantului piemont si anume: “forma de relief situata la contactul unor munti cu o campie sau cu o depresiune, formata prin acumularea depunerilor aduse de apele curgatoare la schimbarea de panta” si am adauga explicatia formarii fenomenului de foehn oferita aici de meteorologul Roxana Bojariu de la Adinistratia Nationala de Meteorologie atunci am zice ca in mod clar este Piemontul Buzaului!
Asadar, branza produsa in mod unic la 1.000 de metri altitudine cu conditii de vant si biodiversitate deosebite este perla gastronomiei buzoiene din zona montana, zona pe care o ravnesc doar prin vorbe atat de multi “incalzitori” de scaune bine remunerate! Halal, munca pentru multi dintre ei trandaveala asta de cate patru ani! Ma iau cu vorba aiurea si Elena Neculai deja strange in palma mamaliga fierbinte, ii pune un bulgaras din branza scoasa ieri din putina din lemn si inchide mingea de aur a bucatariei de la munte! Sa va mai spun despre miros si cat de untoasa este branza aceasta? Ei, dar de gust va las pe dvs. sa ne relatati dupa ce urcati la Plesi, in Bisoca! Acum ma bucur de ospitalitatea gazdei si iau o bucata mica din branza aceasta aparte pentru a da spectacol favorit papilelor gustative!
Fac plecaciune in fata muncii pe care ciobanita bisoceanca o depune zilnic si ii aduc lauda pentru rapiditatea combinata cu indemanare perfecta in a prepara mancaruri autentice! Trag cu ochiul spre mainile asprite, tabacite, dar si spre delicatetea Elenei Neculai: pe obraz i se citeste deopotriva si vantul taios ce sta sa vina de prin octombrie si pana spre mai, dar si bucuria de a fi ea insasi. Doamna aceasta imi spune ca uneori gateste cap-coada pentru cate 20 de persoane si ca in mod obisnuit, mai ales vara la muncile cu fanul, are la masa 15 oameni. Clar un exemplu pe care ar fi trebuit sa il prezint aici, in paginile de reportaj ale ziarului buzaulinreportaje.ro! Astazi fac o reverenta ampla si ies din bucataria Elenei cu gandul ca sunt cativa factori: terroir-ul zonei care duce la obtinerea celei mai bune branze de oaie din judetul Buzau, terroir fiind un termen folosit doar pentru vin, insa acesta este o suma compusa din tipul de sol, apropierea de ape, expozitia, altitudinea fata de nivelul marii, cantitatea de vant si de lumina solara, clima si schimbarea temperaturii zi/noapte, apoi lectia bine invatata de localnici de la mosi si stramosi, ospitalitatea unica munteneasca si buchetul imens de obiective turistice care fac din comuna Bisoca o arie speciala a judetului Buzau. Asa ca salutam cu respect si munca si gentiletea! Elena si Madalina, plus Gabi cumintelul.
Plesi ramane deasupra Buzaului insusi! De sus, masa lui Bucur vegheaza asupra patriei in care bucuria identitatii speciale a acestor oameni tine de viata zilnica! Lasam loc in farfuria buzoianului si cautam alte file pentru cartea cu gust a judetului Buzau pe care sa le adaugam aici, in ziar, in timp!
CHEF CIPRIAN FERARU- MASA MUNTEANULUI ESTE MEREU PLINA
Am lasat Plesiul intr-o armonie cum rar gasesti in satele buzoiene. Tovaras de drum sta aroma branzei de oaie si unduirea ciorbei de foi cu lapte – fineturi care au razbit si in industria ospitalitatii cu rang special apreciat in primul rand prin pretul unei portii in restaurantele care vor sa treaca de la ciorba de porc a la Grec catre rafinamentul cules din popor. Spre exemplu, un bulz costa intr-un restaurant fara mare pretentie 25 de lei, insa nu trebuie sa ne asteptam sa contina branza untoasa a Elenei Neculai!…
Ramanem in restaurant cu un chef aparte, Ciprian Feraru. Este buzoian mutat in zona Brasovului, dar care sta cu inima la bibilicile crescute de parintele sau la cativa kilometri de oras.
Chef Feraru este unul dintre bucatarii colaboratori ai Casei Regale a Romanie si de cateva zile s-a intors din documentarea probabil a vietii sale: manastirile de pe Muntele Athos. Pe cheful acesta l-am rugat sa detalieze despre bucatele speciale ale Munteniei si ale muntilor acesteia.
Retinem de la chef Ciprian Feraru complexitatea mesei muntenesti. Punem in farfuria bucuriei deopotriva gust si iubire, desavarsire si traditie, autentic si ospitalitate, naturalete si trainicie!
Muntii Buzaului scriu zi de zi cartea cu gust netiparita inca de vreun iubitor al gastronomiei! Dar cand s-or face ghebele?…
Add Comment